专访2023FIPGC提拉米苏世界冠军吕浩然丨专注研发，让中国味道走向世界
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上海博华国际展览有限公司作为FIPGC世界烘焙、甜点&蛋糕大赛中国区选拔赛-CLW烘焙甜点精英赛的主办方之一，自2017年引进FIPGC大赛以来，至今已6年有余。期间培养了众多国内优秀烘焙人才走向国际赛场。
2023年10月13日，吕浩然获得2023FIPGC提拉米苏世界锦标赛冠军，成为中国第一个西点双料冠军，同时他带领的团队获得了蛋糕设计师世界锦标赛亚军。赛后我们对吕老师进行了采访。
吕浩然
2023FIPGC提拉米苏世界锦标赛冠军
2018UIBC世界糖艺西点锦标赛冠军
2017第四十四届世界技能大赛全国总决赛冠军
2017世界技能大赛澳大利亚挑战赛冠军
厚积薄发，一举夺魁
此次比赛时间紧张，吕浩然只准备了3天左右的时间。然而多年的产品研发积淀，和长期的思考，让吕浩然在一众西点强国中突出重围，让中国国旗在最高领奖台上升起。
Q:当2023FIPGC提拉米苏世界锦标赛冠军揭晓，您的名字被念到时是什么感受？有没有特别想跟大家分享的？
吕浩然：刚开始就是很惊讶，因为完全没想到可以拿冠军。因为这次的比赛主要靠口味，而我们中国队的强项一直在造型上，之前拿过最佳造型奖，在口味方面国外一直觉得中国队做的没那么好吃。这是第一次靠口味拿到的冠军，挺让我惊喜的。当时一共11个国家，有意大利、法国、日本等强队，能战胜他们还挺意外的。
Q:您这次口味上面有做哪些特殊的准备和处理吗？
吕浩然：因为我一直在做研发，也做过提拉米苏的研发，帮客户做过很多品种的提拉米苏，比如说可乐味的，生姜味的，包括这次用到的创新提拉米苏配方就是之前研发的柠檬加椰子口味，非常清新，使用的原材料非常新鲜。
比如说椰子，我们做的配方一定要符合欧洲人的口味，欧洲人口味一般会稍微重一点，所以这次的蛋糕胚用的是像费南雪一样比较重口的胚子，口感没有戚风那么松软，非常厚实，味道非常香。
创意提拉米苏的主题是椰子，然后会加入非常多椰浆类材料，会让椰子风味非常浓郁。它最重要的是用了自制的柠檬果酱，柠檬果酱是我自己慢慢熬制的，熬制差不多就要花半天时间，因为只能小火慢熬。柠檬用了柠檬皮黄色、白色那层和果肉部分，除了籽和里面的筋，其他都要用到。所以会增加一些苦涩和清新的味道，加上酸甜，果酱的味道会非常突出。
创意提拉米苏的造型很重要，用拉糖工艺做了一个咖啡杯，然后在里面放了一些蛋糕胚和果酱，上面还飘了一个拉糖小蝴蝶。创意提拉米苏评比中味道占50%，造型占50%。
Q: 比赛中用了哪些策略？
吕浩然：两个作品一个是经典提拉米苏，香味主要在咖啡中体现。一个是创新提拉米苏，香味主要在柠檬中体现，因为还有一些柠檬皮撒在上面，非常清香。别人的口味都是咖啡、焦糖等，可能会比较甜腻一些，然后评委突然吃到一个清香的味道，肯定会眼前一亮，这是比赛中的一个策略。这次我的分数领先第二名意大利队20分，其他获奖团队比分相差不多。
Q: 获奖作品的设计灵感是从哪里来的？
吕浩然：这次的创意提拉米苏以前就研发过，已经是一个很成熟的配方了，这次比赛就是把它稍微调整一下，更适合外国人的口味。
我之前做了17款提拉米苏的研发，包括焦糖口味、燕麦口味、生姜口味等各种口味的研发，然后我从中挑了一个最清新的味道。
这次比赛多亏了之前的一些研发，因为准备时间很短，只花了三天时间准备了一下。因为这次去意大利，不仅要做提拉米苏，还要带团队参加2023FIPGC蛋糕设计师世界锦标赛，我是他们的教练和领队。
准备工作只做了三天，但是我脑子里面想这个东西，可能就想了半个月，想了一个月，因为我可能没有时间去做它，但是我会一直在思考，怎么样去做创新怎么样把更好的味道做出来。
Q: 比赛中遇到了哪些难点和挑战，您是如何克服它们的？
吕浩然：这次经典提拉米苏的难题是这次只能用鸡蛋、糖、可可粉、咖啡，马斯卡彭这五样东西完成，因而对味道和支撑提出了更高的要求。
经典提拉米苏评比中味道占70％，市面上的提拉米苏一般是鸡蛋加淡奶油等材料去制作，口味也会非常丰富。而且国内的很多配方把蛋清直接去掉了，用蛋黄打发，然后和淡奶油再混合，所以它的味道会更好吃。但是这次我们的难度就在于需要把蛋清打发加进去，来增强支撑力。
为了提升咖啡的味道，朋友推荐了一款味道非常突出的单品豆。我买了两个意大利的摩卡壶现场煮咖啡，煮完咖啡液之后在壶里面加入糖，冷却后做手指饼干。鸡蛋都是采用的可生食鸡蛋。所有东西都是经过精心挑选和特别制作的。
还有一个难题是千万不能塌，这次很多队伍的经典提拉米苏就塌掉了。这次有一个很强的竞争对手日本，但是这次日本的经典提拉米苏就塌了，因为没有注意时间。经典提拉米苏必须提前做，因为起码静置1-2小时才会成型，不然做出来会塌掉。
我掌握了一个诀窍，因为评委是先品尝创新提拉米苏，再品尝经典提拉米苏，所以一般队伍做的顺序就是这样的。但我的顺序是反过来做的，先做传统的提拉米苏，把它放冰箱去冷藏，再做创新的提拉米苏，所以我的创新提拉米苏没那么复杂，但味道很好。而传统提拉米苏因为冷藏时间更长，所以定型非常好。
Q: 作为中国第一位获得FIPGC职业世界杯冠军的烘焙师，您认为这对中国烘焙界有何意义？
吕浩然：作为第一个在意大利获得西点冠军的中国人，这次我们把中国的名气打出来之后，就会有更多国家看到中国西点的实力。我期待在国际赛事中有越来越多的中国身影出现，希望有更多的年轻人加入进来，扩大中国在世界上的影响力，做大做强。
知不足，进无止境
此次吕浩然带队的中国队在意大利米兰2023 FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯大赛斩获亚军，与第一名法国队相差仅零点几分。
Q: 恭喜您带领的团队在2023 FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯大赛中获得银奖， 在参加比赛之前，您的团队进行了怎样的准备工作和训练？有没有记忆深刻的小插曲？
吕浩然：这次的主题是国家音乐，虽然团队拿了第二，但是只差零点几分就拿到冠军了。
梁玲、刘福焕、刘兆凯三个人参赛。他们很优秀，年纪也都很小，00后，98年，95年的。因为我们之前在比国家技能大赛，比完之后才着手准备意大利这场比赛，当时只准备了15天，实际上时间非常紧。所以我们每天都在加班加点地设计造型和口味，然后也拿了蛋糕设计师世界锦标赛亚军。我们之前比过两次FIPGC，两次准备都非常充分，有一两个月时间精雕细琢。
这次因为时间问题，我们作品造型很惊艳，但拿第一的法国队在细节方面做得更好。
Q: 跟法国队的差距主要在哪里？
吕浩然：他们做了朋克风的造型，同时给每个评委发了一个头戴式苹果耳机，可以边听音乐边品尝甜品。还有一个小创新，宣传册做的很丰富，他们的作业书还是用iPad呈现的，照片视频都有，我们是纸质版。他们还做了软件，扫二维码进去就是一个网站，可以互动，把他们的作品头盔戴在脸上。这个功能就很好玩。我觉得他们的细节做得很到位。
比赛当中一定要很多新颖的东西，同时这次法国队用到的技术也非常先进，他们的造型用到了3D打印，用到了切割机等很多现代机器，而不是纯手工制作的。比如说做翻糖的造型，我们都是用手工去做，他们直接拿机器刻出来了，工业化程度非常高。
Q: 作为中国队代表参加世界赛，站在全球和行业视角，相比历届，FIPGC这些年有没有什么明显的变化？
吕浩然：今年的评委阵容大换血了，全是第三方的评审，主席是法国的一个MOF，代表了专业性，往年可能就是意大利自己的一些评审。还有往届冠军等。还有就是第一次把赛后成绩公开出来了。
做好口味创新，推广中国味道
吕浩然深爱甜点，并且身怀国家荣誉感，希望更多的年轻人致力于西点的口味革新，补齐中国西点行业的短板。
Q: 您对中国的烘焙甜点蛋糕行业有什么看法？
吕浩然：首先我们国内的面包已经做得非常棒了。包括口味、造型、款式等，我们在面包的细分领域做得很好了。
国外的面包其实非常传统，因为他们把面包当主食来吃，所以可能并没有那么丰富多彩。特别是像德国，以碱水欧包为主；意大利披萨比较多，面包反而没那么多；像法国的面包种类是比较多的。我们中国可能因为比较卷，所以在这个领域上面，我觉得已经非常优秀了。
说实话我们的甜品起步比较晚，是因为奶油蛋糕才开始被大家所认知，裱花蛋糕，还有生日蛋糕，现在奶油蛋糕也在往小做。像法式经典慕斯在北上广深等一线城市和一些二线城市比较多，在三四线城市主要以奶油蛋糕和面包为主。
对于甜品的味道，国内一直在说不甜就好吃，但其实我们都知道味道其实是很丰富的，不光是甜一个味道，比如说我们这次在意大利品尝了很多冠军的甜品店，
它给你的感受，第一点是它的食材非常新鲜，第二点是口感的突出。虽然对于国内来说可能有点甜，但是它丰富的口味会盖过甜。比如说，蛋糕为什么这么松软，柠檬酱怎么这么好吃，这个冰淇淋的味道怎么这么丰富，最后才是吃多了可能会有点甜，我们需要喝杯咖啡，喝个茶这样。
我们可以多学习借鉴，把国外优秀的东西引进过来。希望未来的五到十年之内，国内涌现出更多适合中国特色的创新性产品。国内现在也在做很多新的研发，以后也会加入更多的中国食材，中国元素进去。
Q: 与国际烘焙界的互动对您的职业生涯产生了什么影响？
吕浩然：首先是做人，出国比赛代表的是国家，处理事情的方式就要稍微低调一些，不能太浮夸。在技术层面，在与国际优秀烘焙人的交流互动中，一直在引进国外的新技术，同时进行调整来适应中国人的口味。
一些国外的老师也教给我很多，和泉光一算是我的西点启蒙老师。同时我也在做教练，作为一种传承，把这些新技术教给更多烘焙人。
Q: 您为什么会选择甜品行业？
吕浩然：还是因为喜欢。因为我父亲想让我子承父业做面包。但我觉得有些枯燥。后来在杂志上看到很多甜点，一下子就被吸引了，造型非常好看独特，这些新颖的创意非常吸引我，我也想做出这样的作品，当时就毅然决然的选择了甜品这条道路。
Q: 对于那些有志于成为优秀烘焙师的年轻人，您有什么建议？
吕浩然：建议大家在做造型创新的同时，也去多做一些口味方面的创新。我们的造型做的非常优秀了，因为我大家都知道，我们中国古代就一直在做面塑了，工艺其实领先于世界。但是我们甜点的味道就是一直被外国人所诟病的，确实做的有点欠缺。
所以，我希望更多的年轻人去专注于研发味道，把属于我们中国的食材，推广到国际当中去，把中国味道推广到国际当中去，
Q: 最后，您未来有什么计划？
吕浩然：我们接下来的工作会非常多，因为我们不仅仅需要自己去做一些研发，去比赛，还要训练我们的选手。我们现在是国家队的教练，世界技能大赛国赛已经比完了，30多个省选出了五个选手，接下来要在五个选手中选拔出这一届代表中国参赛的选手。
在刚刚结束的FHC上海环球食品展上，我们也见到了冠军的身影。
同时他还在2023FHC中国国际甜品烘焙比赛中担任专业裁判。他与众多国内外以及港澳台地区的重量级国际裁判汇聚在11月的金秋FHC上海环球食品展，作为赛事的专业裁判组，共同为比赛的专业权威和公平公正保驾护航。
今后上海博华国际展览公司会一如既往地为烘焙师们提供展现自身实力的舞台，为中国烘焙行业的发展贡献一份力量。
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